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內容簡介 ◎吃飯一定要熱熱鬧鬧？其實，一個人吃飯根本不寂寞，還比較美味。 ◎原來，辣不是味覺，是熱覺。芥末的嗆竟是痛覺。茶的苦反而是觸覺。 ◎為什麼人吃完甜的就想吃鹹的？為什麼吃蕎麥麵呼嚕呼嚕用吸的比較香？ ◎桌巾顏色可以改變紅酒的味道；環境或擺盤換了，同一道料理的味道竟然跟著變了。 原來，影響味覺的不是只有本身的味道， 你的嗅覺、視覺、聽覺、觸覺，都會改變你吃東西的感受。 本書作者之一賈克‧貝呂塞是全球「味覺教育」發起人，歷時五十餘年。 他說，味覺教育，不是分辨味道的能力，別老用一句「好吃」、「不好吃」就帶過！ 而是能夠找到適當的詞彙，再以過往的經驗和記憶，表現自己的感受。 ◎味覺教育的誕生與變遷 ‧好吃VS.不好吃，味覺會告訴你更多！ 光用鹽調理，就可以讓牛肉、義大利麵大復活，變得超級好吃； 穿上顏色很瞎的衣服上餐廳、或是邊看電視邊吃東西，再好吃的食物也會變難吃； 不只食物本身會影響味道，你周遭的環境、人、產地等也會改變你的味覺。 ◎每個食物，都有它的故事 ‧用眼、手、鼻、口探索食物都是「嘗嘗」，不只用嘴。 不過就是好吃，氣味和香氣有差嗎？ 有，有人用聞的，就知道紅酒熟成10年；用聽的，就知道法國麵包的新鮮度， 每個食物，都是啟發我們味覺的大師！ ‧在價格和方便性之外，買東西前你該思考的事！ 你去超市都買什麼？長時間冷藏的蔬菜、味道淡薄的肉類、含糖飲料、 解凍即食的蛋糕、外表美觀的巧克力？ 運用「三腳原理」，讓自己的購買習慣一目了然。 ◎什麼是味覺？甜味、鮮味、鹹味、酸味、苦味？ ‧美味不只是「DELICIOUS」！什麼味覺別人會用什麼詞彙，你永遠猜不到！ 在乳酪的世界中，大約有500個形容詞，巧克力和咖啡約有300個詞， 麵包則約有100個詞，啤酒約400個詞。 在餐桌上最辯才無礙的葡萄酒，竟有數千個詞可以用來形容。 會用的味覺形容詞越多，人會更聰明，同時學會獨立思考。 法國人因此把味覺練習列入國民教育。 ‧味覺是五感之一？其實，還和視覺有關！ 你有被顏色混淆，把高湯當麥茶一口飲下的經驗嗎？ 根據實驗測試，若把鮪魚的照片顏色改成藍、紅、白、黃色， 請受試者看著照片試吃。結果發現…… 還有，同樣的食物，掛上大品牌的名字後居然會變得比較美味？ 想讓小孩不挑食，有沒有除了哄騙之外更有效的方法？ 在一次次的趣味實驗中，你會發現， 每一種味道，不僅僅是單純的甜或苦，更是充滿人生經驗的複雜變化！ 現在就打開你的味蕾，探索食物的奧祕吧！ 名人推薦 前陽明大學生理所教授兼所長／潘震澤 「校園午餐搞非基」共同發起人／黃嘉琳 詳細資料ISBN：9789579164344 叢書系列：STYLE 規格：平裝 / 272頁 / 17 X 23 X 1.6 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 本書分類：飲食> 飲食文化> 飲食文化/札記  內容連載食物的外觀和味覺 「有一天，天氣很熱，我回到家後打開冰箱，看到一壺看起來很好喝的麥茶。『不愧是媽媽……真貼心』，我一邊感謝、一邊暢飲麥茶，誰知道一股怪味衝上來，讓我不由得吐了出來。不舒服的感覺持續了一陣子。過了一會兒後，我才終於發現自己喝的其實是高湯。」 我曾經聽幾位學生說過類似的經驗。我們常常會因為外觀顏色，而逕自聯想它的味道，然後就喝了下去。 以調查顏色和味覺關聯的心理學實驗中，最常使用有色的味溶液。因為如果用真正的食物，除了顏色和味覺之外，可能還會受到質地或風味不同的影響。即使如此，最後研究結果還是極為分散，無法獲得有系統的結果。只有一點是毫無疑問的，也就是顏色深的飲料，讓人覺得味道比較濃。由日常經驗來看，各位讀者應該不難理解。另一方面，由經驗來推論，紅色是成熟的水果顏色，可能會讓人感受到強烈的甜味；而綠色則是未成熟的水果顏色或蔬果汁，可能會讓人感受到強烈的苦味。可是，實驗卻無法得出紅色飲料會影響味覺評定的一貫結果，反而大多數的報告都指出，紅色不會影響五種基本味覺中任何一種的味覺閾限，也不會影響閾限上的味覺強度評定值。 也有研究試圖證明，食物和飲料的顏色對風味、知覺的影響，請受試者喝下染成紅色的草莓風味溶液，以及染成綠色的薄荷風味溶液。結果發現，受試者對風味的感受比未染色的溶液更強。然而，橘子風味和檸檬風味就不見染色的效果。因此，顏色對風味的影響，和顏色對味覺的影響一樣，無法得到一致的結果。之所以無法取得一致的結果，可能就是因為用的是只有染色的單純飲料。 除此之外，還有人用電腦把鮪魚握壽司的照片顏色改成藍、紅、白、黃色，然後請受試者戴上眼鏡型螢幕看著這些照片，試吃真正的鮪魚握壽司。實驗結果發現，看著黃色（奶油色）的照片吃鮪魚握壽司時，魚腥味比較不重。 除了顏色，相同的效果也出現在以照片進行研究的實驗中。用電腦設計果汁罐身或瓶身的包裝照片，然後出示給戴有眼鏡型螢幕的受試者，結果發現，出示照片後再喝果汁，果汁的甜味和酸味都比不出示照片時更為強烈。再者，請受試者吃巧克力時，邊看著牛奶巧克力的包裝邊吃，和邊看著黑巧克力的包裝邊吃，結果發現，分別感覺到更強烈的甜味、更不明顯的苦味。 看完整內容連載 |
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資料來源：博客來
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